A finales de octubre el vino ya está en depósito y los patios se llenan de todo lo que la prensa ha rechazado. Hollejo, raspón y pepita, todavía húmedos, amontonados contra un muro o volcados en una esquina, lo bastante templados en una mañana fría como para soltar un poco de vapor. Si nadie los toca siguen fermentando durante noviembre, agrios y dulces a la vez, y el olor llega lejos. Hoy en casi toda Europa lo recoge un camión. En las parroquias de encima del Miño, la costumbre era esperar a que apretara el frío, porque alguien venía a buscarlo.
Lo que venía era un pote de cobre en un carro, o en un remolque detrás del tractor, montado sobre una hoguera en el patio y con un serpentín saliendo hacia un barril de agua del río. El primer líquido que salía se tiraba, la cola volvía a la siguiente destilación y el corazón — transparente como el agua del grifo, templado, capaz de arder en una cuchara — era la augardente, y se quedaba en la casa.
A los hombres que viajaban con los potes les llamaban poteiros y trabajaban de casa en casa todo el invierno a cambio de una parte de lo que salía. Esa parte se llamaba igual que la del molinero cuando molía el grano, maquía: dos máquinas ambulantes recorriendo las mismas parroquias con las mismas condiciones, ninguna de las dos con dinero de por medio. Portomarín, en el borde norte del territorio, tuvo destiladores suficientes para hacerse un nombre con ello, y todavía llena la plaza de cobre y vasos pequeños cada Pascua. Dos o tres días de fuego en un patio de diciembre, vigilado por turnos, son de las últimas cosas del calendario agrícola que todavía merecían llamarse acontecimiento.
Nadie vendía la augardente. Iba a botellas que habían contenido otra cosa, y de ahí al café de las mañanas de invierno, al aparador para las visitas, a la mesa al final de esas comidas largas que siguen a un entierro o a una matanza. Un litro o dos viajaban en Navidad a una hija en Barcelona. Si preguntas de dónde salió la botella que tienes delante, la respuesta es un nombre y una parroquia, no una tienda.
La ley española grava el alcohol en el alambique y deja pocas puertas abiertas. Una de ellas permite que un viticultor destile su propio bagazo, con un tope anual, siempre que lo beba la casa y nadie cobre por ello. Ese tope da de sobra para una familia y no sirve para montar nada, que es más o menos la forma de lo que quiso recoger. Existe el papeleo, existen las inspecciones, y la práctica siempre ha ido un poco más allá del cupo.
También hay una versión con licencia. La denominación específica se reconoció en 1989 y figura como Orujo de Galicia en castellano y Augardente de Galicia en gallego; el reglamento vigente es de 2012 y ampara cinco productos: aguardiente de orujo, aguardiente de orujo envejecido, aguardiente de hierbas, licor de hierbas y licor café. Parte de ello es excelente: destilados de mencía o de godello por separado, partidas cortas, paso por barrica, una botella en una tienda de Monforte al precio de un vino serio. Treinta y una destilerías autorizadas abastecen a toda Galicia y sacan unos 300.000 litros al año entre todas, siempre con precinto fiscal y con factura. Es una cadena de manos distinta de la que acaba en la cocina del vecino, y las dos apenas se han cruzado.
Ahora además se separan más deprisa. El bagazo tiene compradores — destilerías industriales, aceite de pepita de uva, extracción de polifenoles, compost, biomasa —, así que el montón del patio tiene precio y el hombre del pote compite con un camión. Mientras tanto, el registro de viticultores de la denominación perdió más de una décima parte de sus nombres en un solo año. Cada baja se lleva una prensa, un patio, doscientos kilos de hollejo y cualquier motivo para encender un fuego en diciembre. Los furanchos se están quedando sin gente por lo mismo y con la misma demografía detrás: los dos viven de una casa que produce más de lo que necesita.
Casi todos los que llegan de fuera conocen la augardente ardiendo en azul dentro de una cunca de barro, en una queimada, que es una presentación bastante teatral para algo que pasa el resto de su vida cruzando la mesa sin que nadie lo comente. Botellas va a seguir habiendo, cada año mejor hechas y mejor etiquetadas, en tiendas con datáfono. Lo que cuesta encontrar es la otra: la botella reaprovechada con una tira de cinta de carrocero y un año escrito a bolígrafo, servida en un vaso pequeño a las cuatro de la tarde por alguien que no la compró y que no te va a dejar pagar.
