Entre el segundo domingo de agosto y el final de San Froilán alguien te dirá que el pulpo á feira es el plato más gallego que existe. Ingrediente a ingrediente, es casi el menos gallego del repertorio.
El pulpo es atlántico, y en un territorio a hora y media de cualquier costa eso siempre ha significado acarreado. El aceite es del sur; el gallego sobrevive en Quiroga sobre unas pocas variedades recuperadas y estuvo a punto de perderse del todo. El pimentón llegó a La Vera desde América en el siglo XVI y aquí bastante más tarde. El caldero y el plato de madera son los dos únicos componentes que pudieron fabricarse a cincuenta kilómetros de la plaza donde se usan. Hasta la forma de ablandar el animal se ha externalizado, y a eso conviene volver.
Dos orígenes, ninguno documentado del todo
Pregunta en Castro de Carballedo o en Chantada y la respuesta pasa por el monasterio. Santa María de Oseira, en San Cristovo de Cea, tenía propiedades y derechos de pesca que llegaban al Atlántico; el pulpo entraba tierra adentro como pago en especie, seco, barato y duradero, y lo que no comían los monjes ni los campesinos que trabajaban sus tierras se vendía en las ferias. Las parroquias que habrían convertido ese excedente en oficio son Santa María y San Xoán de Arcos, en el actual O Carballiño. Es una buena historia y es sobre todo deducción: una cadena de pasos verosímiles, no un documento. Medio registro, medio leyenda, y mejor así.
La versión rival viene de fuera de Galicia. Desde el siglo XVII los maragatos — arrieros de La Maragatería, alrededor de Astorga — movían mercancía entre los puertos del norte y la Meseta, y el pulpo seco viajaba bien. Lo rehidrataban, lo aliñaban con aceite andaluz y pimentón, y el mismo plato aparece en El Bierzo, Sanabria, Aliste y La Carballeda: sitios de interior todos ellos, ninguno gallego. Esta versión explica el aliño; la monástica no.
Ninguna se puede cerrar. El propio nombre maragato arrastra tres etimologías en disputa, que es más o menos la cantidad de pruebas que cabe esperar de un pueblo al que se atribuye haber inventado el plato nacional de otro sitio.
O Carballiño defiende lo suyo
Sea cual sea el origen, la distribución no admite dudas. O Carballiño está veinticinco kilómetros al oeste de Ourense, fuera de la Ribeira Sacra y a unos quince de Oseira, y defiende su caso desde 1962, cuando empezó a celebrar su fiesta del pulpo el segundo domingo de agosto. La edición 64 cae el día 9. Es de interés turístico internacional, reúne a decenas de miles de personas y cuece pulpo por toneladas en un parque municipal.
La fiesta es la versión ruidosa de la reivindicación. La otra es genealógica: las familias pulpeiras que trabajan las ferias de Monforte, Lugo, Verín o Chantada descienden en buena parte de casas carballiñesas. El oficio se extendió como se extendía la emigración: a una familia le va bien, la sigue un primo y en dos generaciones media parroquia hace lo mismo en otra provincia.
El cobre y la piedra
Para un plato sin autor reconocido, el método está sorprendentemente fijado. Entero y limpio, metido y sacado tres veces del agua hirviendo antes de la cocción larga — asustar el pulpo, que le sujeta la piel y le riza las puntas. De veinte a cincuenta minutos según el tamaño, y luego reposo fuera del fuego. Se corta con tijera sobre madera, sal gorda, aceite, pimentón dulce o picante y nunca ahumado, que tapa el sabor del pulpo. Palillos de madera. Vino, no agua.
Dos partes han cambiado del todo. El caldero de cobre ya no está: la normativa de higiene lo retiró en favor del acero inoxidable. Y el pulpo se golpeaba contra la piedra para romper la fibra, hasta que congelar lo hizo mejor y sustituyó a la práctica por completo. La textura que la gente llama tradicional depende hoy de una cadena de frío, la misma que hace indiferente si el animal salió del banco gallego, del canario o de Dakhla. El purismo sobre la procedencia llegó después de la tecnología que lo disolvió.
Nadie junto al caldero está en esa discusión. Si le preguntas a una pulpeira de dónde viene su pulpo, te dirá que hay que saber comprarlo, que es una afirmación sobre criterio y no sobre geografía, y no es una respuesta evasiva. Es la misma que daría un buen comprador de cordero, o de vino.
La mayor parte del año la reivindicación viaja en furgoneta. Aparece a media mañana en casi cualquier feria de la Ribeira Sacra, con O Carballiño pintado en el costado, y de ella salen una carpa pequeña, varias bombonas, dos o tres calderos, mesas plegables y unas cuantas sillas alrededor. Los platos son de madera. Nada más de lo que va encima empezó aquí: ni el pulpo, ni el aceite, ni el pimentón, ni probablemente la receta. A primera hora de la tarde está todo recogido y camino de otra plaza con otra fecha.
Plato de madera, sal gorda, aceite y pimentón, con su pan y su vino de la casa — foto de X. Calvo.
Pulpeiros en una feria gallega, sin fecha. Cobre, retirado luego por higiene — foto de W. Knorr.
Pereira Pulpería, O Carballiño: furgoneta, bombonas, caldero de acero y mesa — foto de P. Vanossi.
