En Castro de Carballedo, la plaza donde están los calderos se llama Praza dos Pulpeiros — y el nombre es un ascenso —. Aquí se cambiaban antes los cerdos, el extremo del ganado de la feira, todo pezuñas y regateo; «plaza de los cerdos» quedaba sencillamente feo en un cartel, y el pulpo cocido en su borde le prestó uno mejor. El trueque es la feira gallega en miniatura. Los animales se marchan, la cocina se queda, y la cocina acaba siendo lo que la gente recuerda — y no por capricho del paladar —. En el viejo orden, el puesto del pulpo era el rito que cerraba la jornada, donde el negocio de la mañana se remataba ante un plato una vez hechos los tratos.
Llega antes de las diez y encontrarás a Mari Carmen alimentando ya el fuego de leña bajo su caldero. Hace carne ó caldeiro — ternera cocida hora y media sobre llama viva, servida con patatas, pan y vino, con postres caseros que prepara ella misma en la cocina de dentro —. Está aquí desde 2006, lo que para los criterios de esta plaza la convierte en la recién llegada; los demás, dice encogiéndose de hombros, son los veteranos. El fuego se enciende a las nueve y no se deja morir hasta bien pasada la una, cuando llega el pueblo a comer y los encargos — cada uno numerado, cada uno apalabrado con días de antelación — salen de la olla. Ahora es casi siempre temporada alta, dice, y lo dice en serio: el 17 y el 29 atraen gente en verano y en invierno por igual, con la única diferencia de alguna fecha algo más concurrida.
Al otro lado de la plaza está Isaura, e Isaura no es recién llegada a nada. Cuece pulpo porque lo hacían sus padres, y los padres de estos, y los de aquellos — los abuelos de mis abuelos, dice, que es hasta donde la frase alcanza —. Pregúntale de dónde viene la tradición y responde sin dudar, porque en Castro lo sabe todo el mundo.
Los monjes, la costa y el pulpo
La historia que ella lleva consigo es más antigua que su familia, y empieza, como tantas cosas en este territorio, con un monasterio. Los cistercienses de Santa María de Oseira, cerca de San Cristovo de Cea, poseían más de mil propiedades que llegaban desde O Carballiño hasta el Atlántico. En el siglo XII, un caballero, Diego Arias, les cedió los derechos de pesca del puerto de Marín, y desde aquel rincón costero el pulpo empezó a llegar tierra adentro como pago de diezmo. La elección del pulpo fue práctica antes que gastronómica: apenas valorado entonces como alimento, se secaba y se curaba bien, lo que lo hacía transportable, duradero y útil para saldar una deuda con un monasterio a dos días de camino del mar.
Lo que los monjes no daban comido pasaba a los labradores que les trabajaban la tierra; lo que los labradores no daban comido, lo vendían en las ferias, donde ya se reunía todo el mundo. En torno a ello creció un oficio — comprar el pulpo, llevarlo tierra adentro, cocerlo allí mismo en calderas de cobre — y se extendió como siempre se extiende el trabajo en Galicia, una familia tras otra. Los pulpeiros de Monforte, de Lugo, de Verín se remontan casi todos a gente que partió de O Carballiño. Es así como una comarca a dos horas del mar construyó su plato insignia en torno a un animal que nunca pescó. Y cuando Galicia se repobló con la Iglesia y no con una nobleza guerrera, como ocurrió en el sur, los labradores que llegaron a ser dueños de estas pequeñas parcelas del interior eran los descendientes de aquellas mismas casas a las que un día se pagaba en pulpo.
Las fechas se difuminan cuanto más atrás se mira, y el relato tiene rivales — los arrieiros maragatos que acarreaban el pulpo desde los puertos atlánticos tienen su propia parte en cómo se difundió el gusto tierra adentro —. Pero la forma se sostiene, y explica lo que desconcierta a todo el que llega: por qué el rincón más interior de Galicia es el que convirtió el pulpo en un rito.
En todas partes los animales se han marchado y la cocina se ha quedado, como ocurrió en la plaza que llevaba el nombre de los cerdos.
Por qué un día tiene número
Lo primero que nota quien llega de fuera es el calendario — que cada pueblo posee sus días, el 4 y el 20, el 17 y el 29, fijos e inamovibles —. Nunca fue casualidad. En toda la Galicia medieval las feiras se establecían en días fijos, algunas tan ligadas a su fecha que sencillamente tomaban su nombre — a feira do Vinte e Seis, la feria del Veintiséis —. Dentro de una misma comarca la norma era que ninguna coincidiera, de modo que ningún día del mes quedara sin un mercado al alcance. Muchas ferias nacieron de una concesión real de la que un pueblo podía presumir; otras simplemente crecieron. A finales del siglo XVIII la Corona empezó a recelar de ellas — se las acusaba de apartar a la gente del trabajo del campo y empujarla a la bebida — y hubo un intento de limitarlas, respondido por el argumento contrario, conservado en los documentos, de que Galicia, por su propia naturaleza, no podía subsistir sin ellas. El oficio de la carne ó caldeiro y el polbo á feira merece, pues, su propio relato otro día; aquí basta con saber que ambos son antiguos, y que ambos sobrevivieron a la razón por la que se inventaron.
La vista desde Taboada
A poca distancia en coche, en un garaje de Taboada, la misma tradición cuenta una historia más callada. Miguel cuece pulpo donde lo hacía su padre, y sus abuelos antes que él — antaño en el borde del viejo campo de la feria, donde unos pendellos de piedra cobijaban a los comensales y los pulpeiros trabajaban fuera —. Su padre murió hace treinta años; la familia lleva en esto casi desde siempre. Pregúntale a Miguel por qué la feira de Taboada cae el 4 y el 20 y se ríe: ni idea, eso no lo sabemos, viene de los antepasados. Pregúntale de dónde viene ahora el pulpo y la respuesta es aún más seca: de Marruecos, el noventa por ciento, pescado frente a aquella costa y transportado a través de un continente para cocerse en un garaje de Lugo.
Ese es el presente honesto. En Taboada la feira se ha reducido a unos pocos puestos de ropa, ferretería y plantas de huerta; la temporada alta apenas se nota, los turistas son menos cada año. El ganado que un día definía la jornada — las vacas y los terneros que se traían a vender antes de que las familias se sentaran a comer su pulpo y volvieran a casa — ha desaparecido por completo de aquí. En toda la Ribeira Sacra la feria de ganado sobrevive, por lo que cualquiera te dirá, solo en Chantada y en Monforte.
Resulta tentador leer esto como decadencia, y en términos puramente económicos lo es. Pero quédate en cualquiera de los dos lugares la mañana adecuada y se hace visible otra cosa. La feira es el barómetro de una economía rural, y la aguja ha caído — y sin embargo los calderos siguen saliendo, los encargos se siguen haciendo con días de antelación, el pueblo sigue llegando a la una —. Mantener viva la tradición se ha convertido, casi sin que nadie lo decidiera, en una forma de mantener a una comunidad menguante en el mismo sitio a la misma hora, dos veces al mes, en torno a un fuego. El pulpo viajará más lejos que antes. La razón por la que la gente se reúne a su alrededor no se ha movido lo más mínimo.
Las fechas que aún se mantienen en los veintiséis concellos de la Ribeira Sacra están reunidas en nuestro calendario de feiras descargable — los días que cada pueblo conserva, para quien quiera llegar en el correcto —.
Praza dos Pulpeiros; Calderos humeantes, Castro de Carballedo; Mili & Miguel, Taboada — fotos de P. Vanossi.
