Hay cuatro panaderías en la Ribeira Sacra a las que vamos expresamente, y las valoraciones no tuvieron nada que ver en la elección. Volvemos a cada una por su pan, y a cada una por un motivo distinto. Lo que tienen en común es lo poco que hacen para que entres: ni escaparate, ni un sitio donde sentarse, nada que haga detenerse a quien pasa por la calle. Un cliente describió la decoración de Rufina como espartana y, en la misma frase, añadió que no paran de entrar clientes. A sitios así se llega porque alguien te los cuenta. Esta vez te los contamos nosotros.
Esa austeridad tiene su lado práctico. A media mañana el mostrador puede haberse quedado con cuatro barras, y las empanadas y el centeno puro muchas veces se hacen por encargo. Ve por la mañana y, si buscas algo concreto, encárgalo el día antes. Para eso están los teléfonos.
Panadería Carlos, Taboada
Nuestra primera parada y el pan con el que medimos los demás. Carlos cuece en horno de leña en San Martiño, unos kilómetros carretera arriba hacia Monterroso, con muy poca levadura y sin ningún relato que vender; el resto lo contamos en su retrato. Compra el pan y encarga la empanada de ternera. La tienda está en la avenida de Lugo, en Taboada.
Panadería Carlos · Avenida de Lugo 61, Taboada · 982 46 50 31 · [Mapa]
Panadería Escairón, O Saviñao
Nené es hijo y nieto de panaderos, y el más técnico de los cuatro. Ha trabajado siempre con masa madre, el levedo de antes, con un poco de levadura para ayudar, y lee mucho: si aprende algo, cambia la forma de hacerlo. Hace pan de trigo, integral, de trigo país y de centeno al 100%, que según él ya hace muy poca gente. Los sábados cuece un pan solo de masa madre, sin nada de levadura, para sus amigos.
También es quien mejor nos ha explicado qué significa «horno de leña». Él tiene dos. En el primero, la leña arde dentro de la misma cámara donde se cuece el pan, y eso le da a la corteza el tostado y el ahumado, «como el asado». En el segundo, el fuego calienta la cámara desde fuera, y ahí da igual que queme leña, pellets o gasoil. Un cartel que diga «horno de leña» no te dice cuál de los dos es. Al primero le echa abedul y pino; el roble da demasiado calor para un horno que se enciende varias veces cada noche.
La empanada que hay que probar es la de torreznos con chorizo, hecha con tocino ibérico. «Esto no es bacon», dice. Su hermana hace una bica de nata, ligera. En Monforte, el Restaurante Edulis sirve su pan.
Panadería Escairón · Rúa Pardo Bazán 33, Escairón · 982 45 23 42 · [Mapa]
Panadería Rufina, Monforte de Lemos
Rufina fue nuestra panadería cuando vivíamos en Monforte, y es la que más se parece a la de Carlos: pan de los de antes, más denso y más pesado que el suyo. También hace centeno. El de cada día lleva mezcla, así que si lo quieres puro, encárgalo. Lo que más elogian sus clientes es la empanada. Por las mañanas, los alumnos del IES Francisco Daviña Rey, que está al lado, entran a por cruasanes, muy buenos y siempre frescos. Los clientes de siempre pueden, además, recibir el pan en casa todos los días, domingos incluidos.
Panadería Rufina · Rúa Doutor Casares 80, Monforte · 663 479 835 · [Mapa]
Panadería Sios, Pantón
Sios cuece en horno de leña en Fontepedre, a cinco minutos en coche de Ferreira de Pantón. Es pan de toda la vida, en barras y hogazas, grandes y pequeñas. Aquí el pan de kilo pesa un kilo ya cocido, como apunta un cliente, y aun duro sirve para tostadas. Además viaja: llega hasta el Eroski de Vigo y, más cerca, Guardabosques lo sirve en Donelle.
Panadería Sios · Fontepedre, Siós (Pantón) · 982 18 20 65 · [Mapa]
Tablas y paños de fermentación; Nené junto a su horno de leña — Panadería Escairón — fotos de P. Vanossi.
