Le preguntamos a Carlos por qué su pan es mejor que el de los demás. No habló de masa madre, ni de trigos antiguos, ni de ningún secreto. Los otros panaderos, dijo, «tienen la misma harina que nosotros y no les sale igual». Y luego: «Aquí no hicimos propaganda ninguna. Hacemos el pan como hace cuarenta años».
Somos clientes de la tienda de la avenida de Lugo, en Taboada, y su empanada de ternera la probamos por primera vez en un evento de Sabatelius, en Sabadelle. Cuando le pedimos que eligiera un solo producto para alguien que nunca ha estado aquí, no eligió la empanada. «El pan. Eso le diría todo».
El obrador de la Panadería Carlos está en San Martiño, a menos de tres kilómetros de Taboada por la carretera de Monterroso, detrás de un portal de acero con espigas recortadas y una fecha: 1996.
Doce años y medio
Entró en el oficio a los 22 años, cuando estaba sacando el carné de conducir: a un panadero le hacía falta un chaval. Se quedó doce años y medio. «Era más esclavo que hoy en día», dice. Sin vacaciones, y el día de la fiesta del pueblo, repartiendo. Una vez, atascado en una aldea bajo la lluvia, cargó al hombro cinco sacos de harina de 50 kilos hasta la carretera. Al volver, encima, le cayó la bronca.
Después vinieron otras panaderías, siempre de otros. Cuando una de ellas necesitó una plataforma nueva para el horno y los dueños no quisieron pagarla, Carlos se ofreció a pagarla él, a cambio de un contrato lo bastante largo para recuperar el dinero. Cuando por fin montó la suya, metió ocho millones y medio de pesetas, más de 100.000 euros de hoy, entre el horno, la amasadora y todo lo demás. Los que le construyeron el horno de leña ya no existen. «Ya no hay quien construya estos hornos», dice. Conoce a uno en la provincia de Ourense que todavía los hace, con muy poco trabajo.
Su pan se dio a conocer gracias a un supermercado. El encargado del Eroski de Chantada lo quería en sus estanterías y, dos o tres meses después, ya estaba allí. Sigue estando, también en el Eroski de Taboada, y en las mesas de Os Pendellos, A Faragulla y Mar & Bellota, en Chantada.
Levadura y harina
«Aquí no echamos más que levadura y harina, y nada más». Carlos no usa masa madre ni presume de ello. Lo que cuida es la cantidad. «Le echamos un paquete y pico para los 200 kilos de harina». Otros echan tres o cuatro paquetes y a los dos minutos ya pueden ir al horno. «Nosotros no». Nadie cronometra la masa: la sacan de la máquina cuando ven que está, forman las piezas a mano en la mesa, esperan quince o veinte minutos y al horno.
El horno lo calienta la llama, con leña de abedul que entra por detrás. Le preguntamos si la diferencia está en el horno, y dice que sí, y en la mano también. Ahora tienen además un horno moderno de pisos, fabricado en Madrid, para las empanadas y los picos de trabajo del fin de semana; él prefiere el viejo. Los panaderos se levantan a la una y media o a las dos de la madrugada para que las furgonetas salgan a las nueve.
Es un pan que dura. Nos enseña una pieza de hace tres días, y está perfecta. También se puede congelar. Una pareja de Barcelona carga el coche con pan para un mes antes de volver a casa.
Carlos fue socio de AFAPAN, la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de Lugo, hasta una reunión en la que un panadero catalán hizo una demostración con aditivos. Para él, aquello era química. Al presidente le dijo que se iba. La pegatina de la asociación sigue en el escaparate de la tienda.
Yo me crié sin madre. Y dije: cuando tenga hijos, que tengan su negocio, que ninguno tenga que estar debajo de nadie.
Pan do país
El cartel junto a la carretera, en San Martiño, dice Pan do país. Cuando le preguntamos qué ha cambiado desde que empezó, Carlos responde «nada, nada», y luego se corrige en una sola cosa: «La harina es del país, pero viene de fábrica».
Antes hacían el pan con trigo de aquí, molido aquí. Ahora, dice, no hay molinos y nadie siembra trigo. En los últimos años probó a llevar grano a uno de los últimos molineros, que molía cuando le venía bien, le ponía pegas al trigo y le hacía esperar días, hasta que Carlos dejó de ir. Para él, el trigo y el molino daban trabajo a la gente del campo y «hacían circular la economía».
Las palabras del cartel han sobrevivido a lo que nombraban, y el trigo del portal está recortado en acero, en una parroquia donde ya nadie lo siembra, a la puerta de un obrador donde, según él, todo lo demás sigue igual.
Debajo de nadie
Carlos empezó con su mujer y sus dos hijas. La razón de hacerlo así viene de antes del negocio. «Yo me crié sin madre», dice. «Y dije: cuando tenga hijos, que tengan su negocio, que ninguno tenga que estar debajo de nadie».
Así ha sido. Las noches son ahora cosa de los más jóvenes, y Carlos ya no se levanta a las dos. Sus hijas hacen las empanadas, todos los días y por encargo. La tarta de almendra es la que más piden los clientes; su mujer la aprendió de la jefa con la que Carlos empezó a trabajar. En la Festa do Caldo de Ósos de Taboada, ella sigue repartiendo bollitos a los niños.
Fuera de la familia, el oficio no ha pasado a nadie. Ningún empleado lo aprendió de él. «Es un fracaso», dice sin rodeos. Entiende que nadie lo quiera: «El chaval de panadero es un esclavo». Es la misma palabra que usó para sus doce años y medio con un jefe. Lo que cambia es de quién es el negocio.
Por pena
Las furgonetas siguen recorriendo las aldeas. Carlos hace la cuenta sin adornos: «Antes a lo mejor eran siete u ocho de familia; ahora hay uno solo». En algunos pueblos quedan dos o tres personas esperando la furgoneta. Él mantiene esas paradas igual, por pena: «Te da pena dejar a un viejo ahí por una barra de pan».
Panadería Carlos · Avenida de Lugo 61, Taboada (Lugo)
Fotografías: P. Vanossi para feelSacra. Prohibida su reproducción sin autorización escrita.
