Cortecadela llevaba más de una década vacía cuando José Luis Pombar volvió a ella. Aldea del siglo XII en Nogueira de Ramuín, en la orilla ourensana del Sil, había caído en el abandono total hacia 2002: las casas entregadas a la maleza, los últimos vecinos idos. Pombar nació en una de ellas. Los años intermedios los pasó lejos, en otro mundo: primero México, después Alicante, luego una larga etapa en la telefonía y la tecnología, y el estrés acumulado que acabó por empujarlo a buscar lo que él llama un refugio mental.
Lo encontró en el pueblo que había dejado. En 2014 regresó y empezó a criar cabras donde antaño las criaban los monjes de Santo Estevo, en unos montes que, insiste, siempre estuvieron hechos para el animal. El queso que elabora allí — Monte Ceo, leche cruda de cabra cuajada la misma mañana en que se ordeña — es lo primero que la gente advierte. Pero es casi el proyecto menor. El mayor es la aldea misma, que quiere devolver a la vida como hotel rural, con animales incluidos.
P. Cuéntanos quién eres, con tus propias palabras, y cómo llegaste hasta aquí.
Soy José Luis Pombar. Tengo una ganadería de cabras y de vacas en la Ribeira Sacra y fabricamos queso de cabra, únicamente. Antes me había dedicado a otras cosas: turismo, telefonía, tecnología. Retorné de México en 2002, me fui a Alicante, y en 2014 estaba muy estresado y buscaba lo que yo llamaría un refugio mental. Como había nacido aquí, me pareció importante hacer algo por mi tierra. Y eso es a lo que me dedico.
P. Cuando estabas fuera, ¿cómo describías este lugar a quien nunca lo había visto?
La Ribeira Sacra es mi alma materna. Estoy enamorado de ella desde antes de empezar a darle vueltas al mundo a los dieciséis años, sobre todo de la zona de Nogueira de Ramuín, que para mí es la que le da valor al territorio: aquí está Santo Estevo, y la parte más bonita del Cañón. Lo que tiene este lugar y que no encontré en ningún otro es ese ligue a lo ancestral, a lo espiritual, a lo nuestro, a nuestros antepasados. Cuando uno nace aquí lo ve de una manera distinta a como lo ve el viajero. Es un lugar de esconderse, de retiro, de pensar.
P. Le das mucho mérito al monasterio.
La Ribeira Sacra es lo que es gracias a lo que tiene, pero también le debe mucho al Parador de Santo Estevo. Si no hubiésemos tenido la suerte de contar con un monasterio como ese, hoy parador, este territorio no tendría ni la mitad de la importancia que tiene: porque los políticos no habrían girado la vista hacia nosotros si esto no hubiese existido.
Estamos recuperando algo que ya existió. Los monjes de Santo Estevo sabían que estos montes eran especiales para la cabra. Aquí tenían sus cuadras, y desde aquí pastoreaban sus animales.
P. ¿Qué hace diferente al queso en sí?
Es único en Galicia: leche cruda de cabra, leche de libre pastoreo. Las cabras están todos los días en el monte durante el día, se recogen a la tarde-noche para ordeñarse y se sueltan de nuevo por la mañana. Queremos compartir ese producto, con el visitante y con el cliente del día a día. Lo difícil no es hacerlo, es darlo a conocer. En Galicia el queso de cabra nunca ha sido apreciado, porque con el gran volumen de leche de vaca que hay, la gente está muy acostumbrada al producto de vaca, y nada tiene que ver con el de cabra. Posicionarlo ha costado mucho. Vendemos en las tiendas de por aquí y en las ferias, y sí, también se pueden hacer visitas.
P. Y la aldea misma: ese es el plan mayor.
Esta aldea data del siglo XII y cayó en el abandono total en 2002. Tenemos un proyecto de recuperación muy bonito, y queremos empezar el año que viene: convertirla en un hotel rural, con el plus de estar rodeado de animales, como debe ser un hotel rural, y con un producto estrella, el queso. Lo complicado ahí es la financiación, y la burocracia que hay detrás. No somos los primeros en decirlo.
P. Si pudieras cambiar cómo se percibe la Ribeira Sacra, ¿qué sería?
No cambiaría mucho; no hace falta cambiar nada. Si yo fuese político, pondría en valor todo lo contrario de lo que están poniendo. Se tiran mucho por el turismo masivo, y esto no es turismo masivo, es turismo de calidad. El turismo masivo destruye por donde va, y no podemos permitir que esto se destruya: no por nosotros, sino por las generaciones venideras. Hay que cuidarlo. Lo que le falta últimamente a la Ribeira Sacra es compromiso: de la gente que vive aquí y de los políticos. Menos es más, y no siempre lo entienden.
Preguntas rápidas
Un lugar
Pasar una noche en el Parador de Santo Estevo.
Un plato
El queso de cabra Monte Ceo, antes que cualquier otra cosa.
Una palabra
Enxebre: en gallego, lo auténtico, lo genuino, lo que es plenamente de aquí.
Una idea equivocada
Que se ve en un fin de semana. La Ribeira Sacra es contemplación, silencio, pausa: requiere tiempo.
Todas las fotos son cortesía de Monte Ceo. Prohibida su reproducción sin autorización escrita.
